Így készül és ezért különleges a Tokaji Aszú

A tokaji aszú a világ egyik legkiválóbb és legismertebb természetes, nemes édes bora, ezért nem árt, hogyha tisztában vagyunk azzal, hogyan készül, és mi teszi különlegessé.

 

Nevének eredete. A tokaji aszú nevét az aszúsodási folyamat után kapta, az elnevezés a szőlőszemek „aszalódására”, kiszáradására utal. Szikszai Fabricius Balázs leírásában még „aszszu szölö bor” néven említette, melyet később aszúra rövidítettek.

 

Az első aszú. A hegyaljai hagyomány szerint az első aszú bort az Erdőbényén élő Szepsi Laczkó Máté református prédikátor készítette, Lorántffy Zsuzsannának, 1631 húsvétjára. Annyi bizonyos, hogy aszú már évszázadok óta készül a Tokaji Borvidéken.

 

Az aszú szemek kialakulása. Az aszú szemek megszületése végső soron a természet csodája. Tokaj-Hegyalja különleges mikroklímájának köszönhető, hogy az aszúsodás ezen a területen évszázadok óta, évről évre, jelentős mennyiségben be tud következni. A Tisza és a Bodrog-folyók közelsége, valamint a Zempléni-hegység nyújtotta védelem fontos szerepet töltenek be a helyi mikroklíma kialakulásában. A folyók felől érkező hajnali párákat és az őszi csapadékot követő napsütéses száraz időjárás kedvez a nemespenész, a Botrytis cinerea (szürkepenész) megtelepedésének és elszaporodásának. Hosszú, meleg ősz után a legkiválóbb a termés. Fontos, hogy a nemes rothadás akkor következzen be, amikor a szőlő már megérett, ugyanakkor a bogyók még épek. Az aszúszemeket adó legfontosabb szőlőfajta a furmint, de a többi hegyaljai szőlőfajta is hajlamos az aszúsodásra.

 

Szüretelés és feldolgozás. Az aszú évszázados technológia alkalmazásával készül, amelynek alapja az aszúsodott szőlőszemek szemenként történő, késői szüretelése, és az ezt követő különleges borkészítési eljárás. Az aszú borok készítését napjainkban a hatályos tokaji borleírás szabályozza. A szüretre általában október és december között kerül sor. A szőlő szüretelésekor az aszúszemeket egyesével, kézzel szedve válogatják ki a szőlőfürtökből, így többszöri szedés (évjárattól függően három-négy) is szükséges. Ez is magyarázza az aszúborok viszonylag magas árát, hiszen rendkívül munkaigényes folyamatról van szó. Az aszú szemeket évjárat azonos borban vagy erjedésben lévő mustban 24-48 órán keresztül rendszeres keverés mellett ázni hagyják. Az áztatás végére a bor felszínére emelkedő aszútésztát eltávolítják, majd ezt préselik. A préselés során kinyert mustot végül aszú borrá erjesztik. A forgalomba hozatal előtt az aszút a termelőknek legalább 2 évig kell érlelniük, egy évig hordóban, egy évig pedig palackban. Az aszú speciális, 0,5 literes aszús palackban kerül forgalomba.

 

A puttonyszám jelentése. Az aszús címkéken megjelenő „misztikus” szám, az úgynevezett puttonyszám, az aszúbor édességére, koncentrációjára utal. A jelenleg forgalomban lévő aszúk 3, 4, 5 vagy 6 puttonyos aszúk lehetnek, a 2013-as szürettől ugyanakkor már csak 5 vagy 6 puttonyos aszúk készülhetnek. A puttonyszám az aszúkészítés hagyományos eljárásából ered, mely szerint egy gönci hordónyi (136 l) borhoz vagy musthoz annyi puttony (kb. 25 kg) mennyiségű aszúszemet adnak, ahány puttonyos bort szeretnének belőle készíteni.

 

Az eszencia. Az aszúszemeket szüret után nagy kádakban helyezik el, ahol a gravitáció folytán, ahogyan a szemek egymást préselik, lassan csepeg ki az eszencia vagy más néven nektár. Egy puttony aszúszem mindössze 1-1,5 liter eszenciát ad. Az eszencia egy rendkívüli, mézédes borkülönlegesség, melynek maradékcukor-tartalma legalább 450 g/l, alkohol tartalma elenyésző. Kiváló élettani hatással rendelkezik.

 

Mikor igyuk? A tokaji aszú a magyar borkultúrának fontos része, több száz éves hagyománnyal rendelkező, nemes ital. Mivel egy borkülönlegességről van szó, melynek ára is magasabb fekvésű, ezért a tokaji aszú elsősorban az ünnepek bora kell, hogy legyen. Fontos lenne, hogy a magyarok ünnepi italként tartsák számon és ezzel a borral koccintsanak szülinapokon, karácsonykor vagy újévkor, mely természetes, nemes és valódi hungarikum. A tokaji aszú az ünnepi pillanatok kiváló kísérője, emellett a gasztronómiában is sokoldalúan felhasználható, számos étellel kiválóan párosítható, a kék sajtoktól kezdve, a távol-keleti konyha fogásain át, a desszertekig.

 

Érlelhetőség. Az aszú a világ egyik legjobban érlelhető bora, magas cukor- és savtartalmának köszönhetően akár 100 évesen is élvezeti értékkel bír. Emiatt a borgyűjtők körében is igen kedves a tokaji aszú.


Kosár 0